www.papaihus.hu - English www.papaihus.hu/zh - 中文

Egészséges táplálkozás

A hús szerepe az egészség megőrzésében

A hús értékes táplálékunk. Főbb étkezéseinken, ünnepeinkkor már ősidők óta nélkülözhetetlenek az ebből készült ételek.

A húsétel a legtöbb kultúrában a családi és társadalmi ünnepek, vendégváró asztalok fő fogása. Ez a kiemelkedő hely mind a gasztronómiai élmény, mind tápanyagainak gazdagsága miatt megilleti, mivel a hús igen fontos zsír-, fehérje-, vitamin- és ásványianyag-forrás.

Fehérjeforrás

Az emberi test sejtjeinek felépítésében és működésében a legfontosabb szerepet a fehérjék játsszák. A megfelelő mennyiségű és minőségű fehérjék hiánya a szervezet immunrendszerének leromlásához is vezet, azaz szervezetünk nem tud kellően védekezni a mikrobás és vírusos fertőzésekkel, allergiával, gyulladásokkal és egyéb, például daganatos megbetegedésekkel szemben.

A hús az egyik legfontosabb koncentrált, teljes értékű és jó biológiai hasznosulású fehérjeforrásunk . Már napi 50 g hús elfogyasztásával fedezhetjük napi fehérjeszükségletünk 20%-át. Ezt mutatja be az alábbi táblázat:

Élelmi anyag Fehérjetartalom (g/100 g) Biológiai érték
anyatej 1,2 100
tojás 13,5 100
tehéntej 3,4 88-95
marhahús 17-21 88-92
sertéshús 16-21 84
baromfihús 21-25 82
halhús 15-22 80-92
ajánlott mennyiség 55 (g fő/nap)

Vannak kiemelt csoportok, illetve időszakok, amikor fokozott fehérjebevitelre van szükség. A fiatal, fejlődő szervezet fehérjeigénye nagyobb, mint a felnőtteké.

A testi, szellemi, lelki teljesítőképesség, az immunrendszer fejlődése és zavartalan működése megfelelő fehérje-, vas- és cinkbevitel nélkül nem biztosítható. Mivel ezen anyagok megfelelő minőségben és mennyiségben csak a húsban találhatók, ezért ebben az időszakban fogyasztását növelni kell. A terhesség is e kiemelt időszakok közé tartozik, hiszen a magzat fejlődéséhez megfelelő fehérje- és vasbevitel kell.

Vitaminforrás

A húsok a b-vitamincsoport tagjait (b1, b2, niacin, b6, b12) tartalmazzák jelentős mennyiségben. Hiányukban fáradékonyság, gyulladás, álmatlanság, vérszegénység lép fel.

Különösen kiemelkedő a sertéshús b1-vitamintartalma, amely más állatok húsához viszonyítva ötszörös mennyiségű!

Zsírban oldódó vitaminokat a hús kis, a belsőségek viszont nagy mennyiségben tartalmaznak, főleg a- és d-vitamint. Az a-vitamin hiányában látáskárosodás, míg a d-vitamin hiányában csontképzési rendellenesség lép fel.

Ásványianyag-forrás

Az ásványi anyagok biztosítják a sejtek, szövetek rugalmasságát, felelősek a fehérjék oldatban tartásáért, részt vesznek az idegvezetésben, a vér sav-bázis egyensúlyában. Az anyagcsere-folyamatok során állandóan veszítünk ásványi sókat, melyeket ivóvízzel, de főleg az élelmiszerek útján pótolni kell.

Az élelmiszerekben található elemeket előfordulási koncentrációjuk, fiziológiai szerepük és az emberi szervezetre vonatkozó szükségleti értékük alapján makro- és mikroelemekre osztjuk.

A makroelemek közül a nátrium és a kálium megfelelő arányban található a húsokban. Együtt szabályozzák a szervezet vízegyensúlyát és normalizálják a szív ritmusát. A nátrium/kálium arány eltolódása az idegrendszer és az izomműködés zavarát okozza, ugyanakkor a túlzott nátriumbevitel (konyhasóval) magas vérnyomás kialakulásával járhat.

A mikroelemek közül kiemelkedő a húsok vastartalma . A vas központi szerepet játszik a vörösvértestek felépítésében, a szervezet oxigénellátásában. A vas a vörös színt adó húspigment központi eleme. Minél vörösebb színű tehát a hús, annál nagyobb a vastartalma.

Szintén nagy mennyiségben fordul elő a húsokban a cink. A cink részt vesz az enzimek működésében, biztosítja a sejtek épségét, szabályozza az izmok összehúzódó képességét, elősegíti az inzulin képződését, szerepet játszik a szaporítószervek kialakulásában és hozzájárul a szellemi frissesség megőrzéséhez. A szervezet sokkal könnyebben fel tudja venni ezeket az elemeket a húsfélékben előforduló szerves kötésű vegyületekből, mint más, például növényi eredetű táplálékból.

Tanácsok, javaslatok

  • A nagy fehérjeigényű csoportok (csecsemők, gyerekek, terhes és szoptatós anyák) részére kifejezetten szükséges, ajánlott a hús fogyasztása!
  • Részesítsük előnyben a soványabb húsokat és a kisebb sótartalmú húskészítményeket!
  • A felesleges zsiradékot tisztítsuk le kétszer, először főzés előtt, másodszor hagyjuk tányérunkon a "kövér" falatokat!
  • A húsokat higiénikusan dolgozzuk fel; ízesítsük zöldfűszerekkel a túlzott sózás helyett; kíméletesen hőkezeljük, hogy megőrizzék értékes anyagaikat és ne égjenek meg; ritkábban fogyasszuk füstölt, grillezett formában!
  • A húsételek mellé lehetőleg ne zsíros köretet, hanem párolt zöldségeket vagy savanyúságot fogyasszunk!
  • Tartsunk mértékletességet a húsfogyasztásban: napi 100-200 g elegendő!

Az egészséges táplálkozás jellemzői: a kiegyensúlyozottság, a változatosság és a mérsékletesség. Ideális táplálék nincs, ehelyett sokféle nyersanyagból, sokféle módon elkészített ételekből álló étrend szükséges, amelyben a megfelelő mennyiségű és minőségű húsnak feltétlenül helye van.

A sertéshús

A sertéshús népszerűsége a felhasználás sokféleségének és számos történelmi tényezőnek köszönhető. Napjainkra nem csupán a háziasszonyok kedvelt alapanyaga, hanem a húskészítmények legfontosabb összetevője is. Először tőkehúsként szemlélve vizsgáljuk a bontási-csontozási szabályokat, majd néhány gasztronómiai összefüggésre világítunk rá.

A sertés bontása

Pápai Hús

Elöljáróban meg kell emlékezni arról a sajátos magyar kidolgozási módról, amely a tőkehúst jellemzi. Hazánkban a boltok úgy nevezett "lehúzott" féltesteket kapnak. Ez azt jelenti, hogy a "félsertés" felületéről javarészt eltávolították a bőrt és a bőr alatti zsírszövetet. Európa többi országában a forrázásos házi vágásnak megfelelő bőrös-szalonnás féltestek képezik az üzleti bontás alapját. Ez nem jelenti azt, hogy például a karaj és a tarja ott kizárólag csak bőrös lehet, de azt igen, hogy gyakrabban találhatók ilyen kidolgozású húsrészek. Minthogy magyarországon is lényegesen csökkent a vágósertések zsírtartalma, ezért bátrabban lehetne kínálni bőrös húsrészeket, különösen fiatalabb állatok feldolgozása esetén.

Sertéshúsok konyhatechnikai felhasználása

Felhasználhatóságuk szerint a sertéshúst három csoportra szokás osztani:

  • szelethúsok
  • pecsenyehúsok
  • kocsonyahúsok

A szelethúsok kiválóan alkalmasak frissensültek készítésére. Ide soroljuk a karajt, a tarját, továbbá a comb részei közül a slusszt és a felsált.

A pecsenyehúsok pecsenyék és egybesültek alapanyagai. Ide tartoznak a comb részei (dió, fartő), valamint az oldalas és a dagadó. A sült oldalas igazi csemegének számít hazánkban és külföldön egyaránt.

Kocsonyahúsok a fej, láb, csülök és farok. Minthogy ezek mind bőrös részei a sertésnek, így zselatint képezve kocsonyásítják a főzőlét. A csülök számos étel alapanyaga, pácolva- füstölve-főzve kiváló tulajdonságú húskészítmény. Sok hódolója van a körömpörköltnek is.

forrás: Országos Húsipari Kutatóintézet Kht.
www.voroshus.hu